规章制度
 
   
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工作规范
 

 

饮食服务工作规范
食品生产经营“五四”制
一、由原料到成品实行“四不”:
1.   食品生产加工:
采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员不用腐烂变质的原料;营业员不卖腐烂变质的食品。
2.   食品经营销售:
不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质食品;不用手拿熟食品;不用非食品包装袋、纸盛装食品。
二、食品产品存放实行“四分开”:生与熟分开;成品与半成品分开;食品与杂物、药物分开;食品与天然冰分开。
三、直接接触食品用(食)具实行“四过关”:清洗过关;冲刷过关;消毒过关;保洁过关。
四、环境卫生实行“四定”:定人头;定任务;定时间;定质量,划片分工,包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换洗工作服。
 
加工间卫生制度
1.   加工间应有完善的防蝇、防尘设施。粗加工、生加工(切配)、熟食加工应分开操作、防止生熟不分、交叉污染。
2.   加工前应检查食品原料的卫生质量,不符合卫生要求的原料不选用、不切配、不烹调。
3.   熟食间(冷盘间)做到专间、专人、专用刀板及抹布,有洗手消毒设施不准生品或半成品进入。
4.   存放熟食品的冰箱以及直接与熟食品接触的刀、板、容具及操作人员的手等都必须先清洗消毒。
5.   加工间的食品存放应做到生与熟、成品与半成品分开。
6.   熟食品应煮熟烧透,当餐未用完的食品应及时冷藏,虽未变质但已隔餐、隔夜的食品应回锅加工后出售。严禁出售变质、有异味的食品。
7.   加工间卫生应有专(兼)职人员定期打扫、保洁。与食品加工无关的药品、杂物,不得存放在加工间内。
8.   垃圾、废弃物应有密闭容器存放,日产日清。
 
餐具消毒卫生制度
1.   消毒工作必须有专(兼)职人员负责,并经体检,培训合格方可上岗。
2.   餐具、茶具、酒具、熟食容具,每餐后应立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。
3.   餐具的清晰、消毒、存放,必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
4.   餐具消毒提倡以热力消毒为主,对暂不具备热力消毒条件或不适宜进行热力消毒的茶具、酒具等可进行药物消毒,餐具消毒时必须达到下列要求:煮沸消毒:餐具浸没于沸水中,继续煮沸5分钟;蒸汽消毒:100℃流动蒸汽持续10分钟;药物消毒:在各种药物规定的有效浓度中浸泡10分钟。
5.   消毒后的餐具、茶具、酒具应有防蝇、防尘的专柜存放,防止再次污染。
6.   废弃物、泔水应有密闭容器存放,日产日清。
 
粗加工卫生要求
一、加盖场所卫生要求
食品粗加工应该有固定的场所,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架或防止食物的货橱,与餐厅、配菜间、熟菜间、烹饪间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。
食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洁食品的水池分开。
二、粗加工操作卫生
各种荤素食品原料,在粗加工过程中,首先要检查食品的质量,发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有害有毒等均不得加工。
1.肉类 加工清洁前,应检查有无经过兽医卫生检验,经过卫生检验属正常的肉食品
品,清洗干净后,放于清洁的容器内。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗,分容器盛放,以免串味污染。
2.水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量,尤其要拣剔有毒鱼的有毒内脏。水产品要刮
鳞、去腮和内脏,清洗干净后放于清洁的容器内,尽快送入厨房加工烹饪,暂时不用或一时用不完的应放入冰箱保存,以免鱼体变质。
3.禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病,宰杀后脱净羽毛,去掉头抓,除净内脏,清洗
干净后送入厨房。
4.蔬菜拣去枯萎黄叶,去掉泥砂杂物和不可食部分,再进行清洗,由于蔬菜在种植时
多采用人畜类粪便作肥料,尤其叶菜类蔬菜更应认真仔细清洗。为防止营养素流失,对各种蔬菜均应按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质,不宜放置过久。
 
切配卫生要求
一、切配场所卫生
切配菜应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和实物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内有洗手池,下水道通畅,有食品冰箱和带盖得废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。
配菜结束,应及时做好冲洗、清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生。
二、工具、用具卫生
配菜用的工具、容器、盛器保持清洁,刀、砧板用后洗刷干净,配菜刀不用时放入清洁的石灰水中,方防止生锈。砧板洗刷揩干后竖立存放,防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗,用后晾干。盛放菜的容器、盛器,生熟食品、荤素食品分开使用,每次使用后应洗刷干净,用前消毒。
三、切配操作卫生
食品在切配是应注意 是index适量,如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时,不应切配加工,将其剔出另作处理。
切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调,如炒肉丝、肉片、鱼片等要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌,一般煎炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭,食后易引起中毒。
生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上,往往会污染上大量细菌,因此,每切配一段时间或切配完一种食品,应当刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶性弧菌,切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后,再切配其他食品,否则会造成交叉污染。
 
烧煮烹调卫生要求
(一)烧煮烹调场所卫生
加工场所得地面应用不透水材料铺砌,但不应太滑。灶前墙壁及灶面应铺设瓷砖,灶台要有一定坡度的排水沟,保持下水道通畅,灶台上应有排烟气罩,操作台有条件的课采用不锈钢台面,生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台,下面进生,上面出熟,避免进、进菜在同一台面。
灶面及灶台墙壁经常洗涮,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。
(二)烧煮、烹调残渣卫生要求
1.饭菜烧煮。烧煮时必须充分加热,使食品每个部位都均匀受热。
2.防止产生有害物质。油炸食品时应经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量。烘烤食品应避免明火直接与食品接触。
3.防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒,要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生熟分开,熟食品容器应有明显标志,使用前应严格消毒,不能用未消毒的容器放熟食;炊具应保持清洁,烹调时不能用炒勺或手指直接尝味,尝余下的汤或菜不应倒回锅内。
 
冷盘配制(熟食间)卫生要求
(一)冷盘配制应设专间,并铺设缓冲室,在缓冲室内装有洗手池。冷盘间应有完整的纱窗、纱门,出菜从窗口传递。冷盘间内有熟食专用冰箱、熟食橱、砂滤水装置,水池、降温和空气消毒设施。操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟。
(二)食品容器、盛器、工具、用具卫生
所有工具、盛器使用前要严格消毒,用后清洗干净。工作结束后,应将刀、砧板洗涮干净,用纱布或白布套罩好,抹布洗净后晾干,其他工具洗净揩干后方在食品橱或抽斗内。
(三)冷盘操作卫生
改刀熟食、配制冷盘应专人操作,进专间操作前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。配制冷盘距食用的时间越短越好,不超过3小时。熟食隔夜应回烧后再用。
(四)餐具清洗应专人负责。餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免食品污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。物理消毒必须按“除残渣、碱水刷、净水冲、热力消”等四道工序来进行,热力消毒的要求为100℃10分钟:化学消毒必须按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲”等四道工序来进行,如使用含氯消毒剂,有效氯浓度应达到250ppm,消毒时间不得低于5分钟。清洗消毒好的餐具应存放在保洁橱内。
 
食品加工人员的卫生要求
(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;
(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;
(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;
(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟;
(五)服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当整洁的工作衣帽,头发应梳理齐并置于帽内;
加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。
各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃.加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。
在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。
凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
 
个人卫生制度
1.炊管人员每年进行一次体检,并参加网上知识培训,在办理健康证和培训合格证后,方可上岗。
2.穿戴整洁的工作衣、帽、头发不露帽外。操作直接入口食品时须戴口罩。不留长指甲,不涂指甲油,不准戴戒指。
3.工作前和大、小便后要洗手、消毒,不准穿戴工作衣、帽进入厕所。
4.不准在操作间吸烟、挖鼻孔、掏耳朵、对着食品打喷嚏。
5.做到“五勤”、“三不准”,既勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣帽;不准随地吐痰、不准乱丢废弃物、不准在操作间堆放私人物品。
6.自觉遵守各项卫生制度,自觉把好食品卫生质量关。
 
荤菜加工切配操作规程
1.根据规定的数量、规定进行加工切配。加工时不准抽烟、吃东西。
2.加工前必须先检查所加工的原料是否变质,对变质的原料有权拒绝加工,否则出现一切后果将追究其责任。
3.原料切配前,须用刮、削、剔、掏的方法,去掉杂物和不能食用的部分,并应热水或温水洗净,冷水过清。
4.切配时做到刀工精细,符合规格质量要求,无连刀,注意条、丁、丝、块外形美。
5.猪肝、熟肉不准上机加工。
6.加工原料必须生熟分开,实行两刀两板制,原料盆不得放在地面上。
7.使用机械必须按操作规程进行,并做好机械的清洗保养工作。
8.注意场所卫生,做到工完场净。对案板、刀具必须先清除油污、杂质,并用热水洗净。各类工具摆放整齐,符合卫生要求。
9.及时将当日不用的食品放入冰箱,并做到生熟分开,成品与半成品分开。
10.提高觉悟,做好本职工作。
 
    蔬菜加工切配操作规程
    1.按照规定的数量和规格要求进行加工,加工时不准抽烟。
    2.蔬菜切配前必须做好摘、拣、削、剔工作,去掉杂物、杂草、泥块、虫卵、黄叶、根须和腐烂变质的部分。
    3.讲究刀工,按照大锅菜的规格要求进行切配,不连刀,注意条、丁、丝、片外形美。
    4.加工时注意节约,杜绝浪费,凡能用的原料都要切配使用。
    5.洗菜按照“一泡、二洗、三过”的程序进行,切实做到无泥沙、杂物。
    6.加工完毕后,必须做到工完场净。将工具洗净摆放整齐,下脚料及时送走,案板、地面清洗干净;将加工洗净的菜,用干净箩筐盛装后送至烹调间架子上,不得放在地上。
 
    红案制作操作规程
    1.按照每日安排的食谱进行操作,无特殊情况不得改变食品品种。
    2.操作前要合理分工、相互配合、明确职责,并事先做好各项准备工作,尤其要搞好灶台上下的卫生。
    3.炒菜时要掌握火候,精心操作,粗菜细炒,细菜精炒。绿叶菜要大锅中炒,重视色泽,防止发黄。烧菜要做到烧熟煮透。炸、蒸、烧、烩一丝不苟,确保菜肴的色香味形。尤其要重视菜肴的酸、甜、辣、咸、鲜等味道的准确。
    4.炒菜、烧菜力争做到热菜供应。炒菜做到边炒边卖,确保温度和色泽。并保证第四节下课的学生有烧菜、炒菜供应。
    5.重视饮食卫生,在烧、炒菜过程中如发现因原料变质而出现的异味时,应及时报告处理,不得盖味出售。
    6.做到生熟分开,不得用盛装生食的盆、盘装熟食。对盛装熟食的盆、盘要用沸水消毒、洗净,合理摆放,严防交叉污染。对锅灶、地面要用热碱水洗、抹、拖净。
    7.及时做好剩菜的冷藏工作。
 
    白案制作操作规程
    1.必须按照规定的品种操作,不得有短缺现象。
    2.合理分工、明确要求。将米掏净,不得有杂物,做到米饭不烂、不硬、不夹生,稀饭稀稠适当,并做好保温工作。粳米出饭率为1:1.6-1:8杂交米为1:1.8-2。稀饭出饭率为1:8。面食对碱准确,做到不黄不酸。面点(包括馅子)份量准足,大小均匀。
    3.使用机械要严格遵守机械操作规程,不准超负荷运行。用毕洗涮干净,做好保养工作。
    4.炊具要轻拿轻放,笼布用一次洗一次,面缸、笼屉、蒸饭车及案板、地面要及时清扫,做到工完场净。
    5.出售食品要用食品夹、饭铲,不准用手接触熟食,
    6.熟食及时加盖,预防灰尘和蚊、蝇叮咬。
    7.注意节约粮食,防止泼撒。重视节水、节电、节气。
 
    和面机安全操作规程
    1.使用前必须认真检查机内有无杂物,然后插好电插头,作空载运转数分钟,在判断一切正常后开始正式操作。
    2.在和面机运行中如需加水、加面,或检测面团的软硬度,必须停机进行,严禁在运转中用刀或棍棒捅面团。
    3.在作业前检查中或机械运转过程中发现异常现象,应及时报修,不得带病作业。
    4.作业完毕,要及时清洗机械内外,盖上笼布,清扫案板和地面。
 
    肉片机安全操作规程
    1.先检查机械内部是否有杂物,刀片间隔栅杆是否完整,并将机械摆放稳妥,然后插上电插头。
    2.加工肉片的原料必须大小适宜,不附碎骨,投放要适量。
    3.肉片机通电运转中如出现嗡嗡声或刀片有卡涩现象,应立即停机检查,不得强行操作。
    4.加工完毕,应立即拔掉插头,并将机件用温水洗净抹干,机身外部和桌面亦用温水抹布擦净,严禁用自来水冲洗。
 
    土豆刨皮机使用安全操作规程
    1.在使用机器之前,要先察看机器的各个部位是否完好。
    2.在确信后,然后关闭出门,开始投料,投料的量要适中,不能过多或过少,打开自来水龙头。
    3.开启电动开关后,察看机器在运作的过程中是否正常,如有异常要停机检查,不得带电作业。
    4.在运作过程中要掌握好运作时间,察看原料是否刨好时,要停机观察,机器运作过程中不得将手伸入原料箱内,以防意外。
    5.使用完毕,要将机器冲洗干净,拔掉电源插头。
    6.要不定期的对机器进行保养、维护、维修,以确保机器始终处于良好的状态。
 
    磨浆机使用安全操作规程
    1.在使用机器之前,首先要用开水对机器进行冲洗,以达到灭菌、杀菌的效果。
    2.在开动机器之前,要先察看机器的各部位是否完好,确信后开启电源开关。
    3.开动机器后,开始投料,投料的数量、注水的数量要适中。机器运行过程中,操作人员要注意观察机器的运行情况,如果发现异常,要停机检修,不得带电作业。
    4.使用完毕,操作人员要对机器各部位进行冲洗,以防细菌繁殖。
    5.在日常的工作中,要加强对机器的保养、维护、维修工作。
    6.假期期间,要拟定出机器的保养及维修计划。
 
 
    洗碗机使用安全操作规程
    1.在启动洗碗机之前,要先检查洗碗机各个部位是否正常,准备工作是否到位,确信后,开启电源开关。
    2.机器水温按要求达到85℃-90℃后方可使用。
    3.食具洗涤前必须先放入预洗池内粗洗一遍,以减少过滤网及洗涤喷嘴堵塞的机会。
    4.已干了的牛奶、果汁、淀粉等污垢,要事先放入清水内浸泡一段时间,以保证餐具洗涤餐具。
    5.食具洗涤时不能重叠防置,要均匀斜放在输送带上洗涤,严禁扔放食具,小件食具要放在洗涤筐里。
    6.不要让水接触到电器箱及底部的水泵电机。
    7.为了保证洗涤效果,要求一餐一换水。
    8.洗涤时避免牙签、鱼刺及骨渣进入机器内。
    9.机器在运行中发生异常现象及不正常声响应及时停机检查,不准在运行中或带电作业。
    10.待水排掉后,方可取出花篮滤网,花篮滤网每次必须取出清扫。否则滤网被堵后会降低泵的使用寿命,而且会导致洗涤效果下降。
    11.操作人员要定期、不定期的给机器上油,做好日常的保养、维护工作。
 
    货运电梯操作规程
    1.货运电梯严禁载人升降。
    2.货运电梯的载荷严格控制在核定的载荷范围内,严禁超载。
    3.货运电梯只准规定的班组使用,且有专人负责管理;其他人员未经中心批准,不得擅自使用,否则承担一切不良后果。
    4.电梯操作人员必须完全掌握电梯间下列按钮的功能:
    1)占用(即指示灯):灯亮,表示电源已接通,可以启动。
    2)急停:一般不用,在有紧急情况需将运行中的电梯箱立即停止时(相当于汽车的紧急刹车),才按此钮。
    3)警铃:用于楼上、楼下操作人员相互传递信息。在正常情况不用此钮。
    4)1钮:按此钮,可使电梯箱降至一楼。
    5)2钮:按此钮,可使电梯箱升至二楼。
    5.电梯操作人员必须严格按照下列程序操作电梯:
    1)装货:轻轻拉开电梯门(即电梯的洞口门)-拉开梯箱铁栅门——装货——关好梯箱铁栅门(一定要关到位)——关好电梯门——按1钮或2钮(上升按2钮,下降按1钮)。
    2)卸货:轻轻拉开电梯门——拉开梯箱铁栅门——卸货(扫净箱内残留物)——关好梯箱铁栅门(要关到位)——关好电梯门。严禁卸货后不关上述两道门。
    6.严禁只关电梯门,忘关梯箱铁栅门。因为只关电梯门,不关梯箱铁栅门,电梯无法启动,电梯门再也打不开,造成严重事故。要追究当事人的责任,赔偿一切经济损失。
    7.严禁强行打开电梯门。在装货或卸货期间(或梯箱尚水停靠在正常位置),另一电梯门是打不开的;如强行打开,就会损坏电梯。给当事人按责任事故处理,并赔偿一切经济损失。
    8.电梯专职管理人员必须做好下列工作:
    1)上班时开启电闸刀,下班时关闭电闸刀,确保电梯在夜间无电源。
    2)使用电梯时,开启“电锁”,使用完毕关掉“电锁”,防止他人随意按动电钮而使梯箱上下空运。
    3)严格按照电梯说明书上的要求进行操作和管理。
    4)管理人员因失职而发生事故时,要承担一切责任。
    9.管理人员、操作人员在发现电梯有异常现象时,应及时报告。
 
    冰库制冷机安全操作规程
    1.在开启电器开关前,要检查制冷剂及水泵是否正常,电压是否达到380伏,然后再开启开关。
    2.在开启开关后,要察看制冷机的各压力表是否在正常范围内,机器的声音及运转是否正常,如果有异常要立即关机检查维修。
    3.在机器运作过程中,操作人员不得擅自离岗,密切注视机器的运作情况。
    4.如果机器出现故障,操作工要及时维修,确保冷库达到指定温度,(冷冻库-20℃,保鲜库-10℃)。不能维修的,要及时向食堂主任汇报。
    5.在日常工作中,要做好机器的维护、保养工作。
    6.假期要拟定出机器的维护、保养、维修计划。
 
    锅炉安全运行操作规程
    1.锅炉操作工,经过专业培训并经由观部门考试合格,取得司炉工操作证,方可独立操作。
    2.凡与锅炉房无关人员一律不准进入锅炉房。
    3.当班人员必须严格遵守操作规程,不准和他人聊天,不准睡觉或擅自离岗。
    4.严禁在锅炉房堆放易燃、易爆物品,不准烘烤衣物等物品。
    5.锅炉正常运行时,要及时验检炉水,正常排污。每天要冲洗水位表。
    6.锅炉用水一定要用软水,软水每天要化验并做好化验记录。
    7.操作工在工作过程中,要注意观察锅炉各个环节的运作情况,发现问题要及时果断地采取安全措施并及时向中心领导汇报。
    8.在锅炉运行过程中,要确保水位计、压力表、安全阀的正常运行。
    9.当班人员每天要搞好锅炉设备及内外环境卫生。